相较于四川、重庆，其他地区的顾客蘸料的确定特别重要，因为很多顾客需要通过火锅底料与蘸料的调和来体会吃火锅的乐趣。蘸料的丰富会增强产品的吸引力，蘸料的口味会提升火锅的口感，蘸料的别致会增强产品的独特性。有针对性地确定好蘸料是进行产品定位的重要环节。

    1.确定蘸料

    口味与底料一样，每个地方的顾客适用和喜欢的蘸料是不同的。我们所熟知的四川、重庆地区的顾客无须其他蘸料，就只需要一个油碗，油碗是蘸料的一种。蘸料的口味非常多样化，尤其是小火锅发展起来后，各地区特色的蘸料口味非常多，每年都会涌现出来很多新的类别，这也是火锅创新最多的一部分，也是最吸引人的一部分。不同地区人群习惯的蘸料口味各不相同，这就是我们首先要确定蘸料口味的原因。

    餐饮设计(2)

    随着市场发展和火锅种类的发展，蘸料从之前简单的油碗和芝麻酱，发展出了咖喱酱、海鲜酱、酸辣酱等。对于这些类别，我们需要充分了解当地人的口味习惯后进行选择。

    2.确定蘸料数量

    需要准备多少种蘸料要根据面向的消费者来确定，并不一定是越多越好，也不能是单一蘸料。从店面的档次和面积成本考虑，一般蘸料需要有3种以上供顾客选择，以满足顾客的需求。

    3.确定蘸料来源

    蘸料来源有两类：从厂家采购、自己调制。从厂家采购的蘸料可能比较齐全，我们只需要把控好质量即可；自己调制一是需要技术，二是需要把控好材料来源。比较常用的蘸料是芝麻酱，而芝麻酱的产地、质量决定了口感的。因此，必须把控好来源，保证口味。